咖啡銀皮

《啡文學的小小實驗室》

當我們在泡咖啡的時候，時常會發現發咖啡粉之間會伴隨著相對比較淺色的片狀碎屑，它就是我們所說的咖啡银皮，是咖啡果實結構當中的其中一層。在烘豆的過程中，靠近生豆表面的银皮會比較容易脫落，並隨著排風管集中到銀皮集塵桶。它也可以拿來泡茶喝，味道會帶有穀類麥茶紅棗茶的調性，尾韻會帶有些苦味。

烘焙好的咖啡熟豆所含有的銀皮會隨著烘焙程度的增加而減少。也就是說，豆子越深銀皮越少，反之。而關於銀皮對咖啡風味的影響，有一論認為銀皮是主要澀感的來源，而另一論則認為銀皮會增加咖啡風味的層次感。

今天我們就準備了AB兩組做相互對照。在其他條件都相同的情況下，我們將A組的咖啡粉先做第一次的粗研磨之後，使用吹球輕輕地將粉當中的銀皮吹掉，然後再進行第二次的沖煮刻度研磨。雖然無法將銀皮完全去除，但是照片上所顯示的已經去除掉很大一部分。而B組則是做一般正常程序研磨。

實際喝過比對下來，A組在中高溫時果酸及花香明顯，口感偏清爽型，降溫之後則是甜感慢慢變得更明顯，整體的乾淨度很棒。而B組在中高溫時就表現出相對濃郁的口感，有著明顯的厚實度，在降溫之後它獨特的花果香酸漸漸增強，整杯的層次感很豐富。

這樣對比下來，我會說兩杯各有優點(因為兩杯都好喝哈)。

前面有提到越淺焙的豆子銀皮相對會越多，而水洗豆又會比其他處理法的銀皮還要多。實驗結果顯示在不影響沖煮的前提下，銀皮的存在會適當的增加厚實度與層次感。當然如果已經影響風味(有澀感)或是本身不喜歡銀皮的話則是可以做一些調整的，最直接的方式就是把輕輕地它吹掉&沾在磨豆機上的別撥到濾杯裡。

有沒有更認識咖啡銀皮了呢
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