答啡索問 - 關於咖啡因的迷思

gabiliteraturewingchun

2025-06-17

「淺烘焙跟深烘焙哪一個咖啡因比較重啊?」

偶爾還是會收到類似這樣關於咖啡的疑問。

剛好最近也看到關於研究咖啡因的科學期刊，就在這邊和大家一起分享吧﹗

首先，要來認識一下甚麼是＂咖啡因＂，咖啡因主要存在於咖啡樹、茶樹、巴拉圭冬青（瑪黛茶）及瓜拿納的果實及葉片裡，而可可樹、可樂果及代茶冬青樹也存在少量的咖啡因。存在於瓜拿納中的咖啡因有時也被稱為瓜拿納因（guaranine），而存在於瑪黛茶中的被稱為馬黛因（mateine），在茶中的則被稱為茶素（theine）。總體上來說，作為一種自然殺蟲劑，目前在超過60種植物的果實、葉片和種子中發現了咖啡因，它能使以這些植物為食的昆蟲麻痹來達到殺蟲的效果。

咖啡因也被研究出對身體會產生某些正面效益，咖啡因對身體主要有4種功效：

提神醒腦：咖啡因會阻隔腦部腺苷的接收器。腺苷是身體會分泌的神經傳導物質，白天濃度會慢慢增加，到了晚上濃度最高因此讓人想睡，而咖啡阻止大腦接受腺苷，因此人體不會感到疲倦。
增加運動耐力表現：台北市立大學運動科學研究所教授侯建文指出，運動前45～60分鐘攝取每公斤3～6毫克咖啡因，可以增加爆發力和肌耐力。市售一顆咖啡因錠或膠囊約含有200毫克咖啡因，如果是70公斤的人，建議從最小劑量、3毫克吃起再慢慢調整，因此1顆咖啡因錠即可，總量不建議超過300毫克。
幫助燃脂：咖啡因能提高新陳代謝、幫助脂肪消耗，不過不多。根據一篇研究顯示，每天攝取300毫克咖啡因（約1杯大杯美式咖啡），可以多燃燒79大卡熱量。

4. 幫助止痛：除了自然界的咖啡因，咖啡因也可以透過化學合成，許多止痛藥都會加入咖啡因，增加止痛藥的止痛效果。

而深焙的咖啡豆是否含有更多(或更少)咖啡因？

較深的烘焙通常被認為是比淺烘焙的咖啡風味“stonger”也就是更濃郁厚實(更苦更厚)，因此常見的迷思是深焙咖啡豆被認為具有更高的咖啡因含量。不過，深烘焙所造成的濃郁風味不應被誤認為是其咖啡因含量的指標。濃郁的味道來自於烘焙產生的甘苦風味，而不是咖啡因。實際上，深焙的咖啡因含量並不比淺焙的咖啡因含量高——它們的咖啡因含量大致相同。

再者，咖啡因的熔點為238℃，烘焙過程中固態的咖啡因會有極微量氣化昇華，但除非加熱到238℃以上，咖啡因不致大幅裂解。在正常烘豆過程中，不可能將生豆烘到這麼高溫，一般來說淺焙至中焙約在195℃至205℃出豆，深焙約在220℃左右出豆，以避免過多的焦苦碳味。

最後，再根據這篇在2024/11/25發表於自然科學期刊的研究文章來看，萃取率對沖泡咖啡中咖啡因含量的影響比烘焙程度的深淺程度更大，這是團隊觀測了烘焙程度以及不同沖煮參數的90支樣品之後得出來的結論。其中包含了對烘焙程度、顯微結構、咖啡因濃度、可溶性物質以及萃取率等等的項目。有興趣的啡友可以研究看看，有甚麼心得歡迎跟我們討論交流😄

https://www.nature.com/articles/s41598-024-80385-3#Sec17

結論就是咖啡因多寡和沖泡方式有關

萃取率越高的沖煮咖啡因就越高，也就是說水跟咖啡粉接觸的時間有關。

然而，因為咖啡因不影響風味，你無法只透過喝咖啡，就知道哪種方式沖煮的咖啡含有最多咖啡因。例如，同樣是一盎司的濃縮咖啡與手沖咖啡，手沖咖啡的咖啡因含量會比濃縮咖啡來得高。(這也破除了另一個迷思: 義式濃縮vs. 手沖咖啡)

根據沖煮的手法，濃縮咖啡或手沖咖啡的風味可能嘗起來比另一種更濃，而冰滴咖啡的咖啡因含量比任何一種咖啡都高，因為所需的沖泡時間長太多了，但冰滴的厚重風味常會因為滑順口感而不易察覺。

以下資料參考：

1. 一劑濃縮咖啡有47-75毫克的咖啡因

2. 8盎司(約240克)的手沖咖啡有95-200毫克的咖啡因

3. 冰滴的沖煮配方很多種，但其咖啡因含量都偏高，因為使用了較高的水粉比以及更長的沖泡時間

其次是品種不同會有咖啡因含量多寡之分

羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量比阿拉比卡咖啡豆高很多，但味道沒有阿拉比卡咖啡豆好
兩種主要咖啡品種：阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡的咖啡因含量有顯著差異。阿拉比卡咖啡是我們唯一銷售的咖啡品種(藝伎, 波旁, 鐵比卡...等等都是屬於阿拉比卡種)，比羅布斯塔咖啡更優質，口味更細膩，而且咖啡因含量比羅布斯塔咖啡少約 50% 。相較之下，羅布斯塔咖啡因含量高且味苦。不過，羅布斯塔的苦味並不主要來自其較高的咖啡因含量, 還有其他因素的影響。